Mut zum Genuss

Autorin Marlies Gruber im E-Interview

Nur 38 Prozent der „genussunfähigen“ Menschen sind normalgewichtig, 17 Prozent gelten sogar als adipös. In ihrem aktuellen Ratgeber “Mut zum Genuss” greift die Ernährungswissenschaftlerin Marlies Gruber diese alarmierenden Zahlen auf und rechnet mit der Selbstkasteiung beim Essen ab. In ihrem Plädoyer für einen genießerischen Lebensstil erläutert sie aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse und gibt Tipps zum (Wieder-)Erlangen der “Genussfähigkeit”.

© Lukas Beck
© Lukas Beck
Marlies Gruber…
……ist wissenschaftliche Leiterin des „forum.ernährung heute“ sowie Chefredakteurin der „ernährung heute“. Die Trophologin arbeitet außerdem als Lektorin für Ernährungskommunikation an österreichischen Fachhochschulen und ist Initiatorin des österreichischen Genussbarometers.

Die Verbots- und Verzichtskultur im Visier

In Ihrem gerade erschienenen Ratgeber „Mut zum Genuss“ plädieren Sie nicht nur für mehr kulinarische Sinnenfreude, sondern auch gegen eine Verbots- und Verzichtskultur, die einen angstbesetzten Umgang mit Nahrung fördert. Haben Sie sich selbst davon komplett befreit?

Ich habe ein sehr entspanntes Verhältnis zum Essen. Meine Prämisse lautet: gut statt viel. Qualitäten erkennen und unterscheiden zu können ist wichtig, aber nicht alles. Es geht auch um intensive Geschmackswahrnehmung, Konzentration und volle Aufmerksamkeit für die Nuancen. Die Freude liegt immer wieder im Entdecken von Neuem. Wer sich grundsätzlich und in meinem Fall auch beruflich mit Kulinarik und Lebensmittel auseinandersetzt, hat zudem einen gewaltigen Vorteil, weil man tatsächliche von vermeintlichen Risiken zu unterscheiden lernt und sich gelassen durch die Angebotsvielfalt bewegen kann.

Also mussten Sie sich nie beim Essen „zusammenreißen“?

Doch, es gab auch Zeiten, in denen ich mit selbst auferlegten Restriktionen und gesundheitlichen Geboten kämpfte – wohl eine anfängliche Berufskrankheit. Schon lange erlaube ich mir aber wieder, zu essen und zu trinken, was schmeckt, worauf ich Gusto habe. Verwehrt man sich das im ersten Moment, ist man nicht zufrieden und sucht solange nach Alternativen, die alle nicht glücklich machen bis man letztendlich doch beim ursprünglichen Gusto landet. Verbote machen einzelne Produkte nur attraktiver, der Heißhunger steigt. Sowohl der Gier als auch dem Verzicht steht die richtige Dosis als sinn- und freudvolles Maß gegenüber.

Von übersteigerten und gesunden (Ur-)Ängsten

Sie gehen u. a. von einer evolutionär bedingten Urangst aus, vergiftet zu werden. Welche Ängste schüren die Selbstkasteiung im Hier und Jetzt?

Heute gründen die Ängste auf einer stark an der Optik orientierten Gesellschaft, die einem Schlankheits- und Fitnesswahn verfallen ist, und es hat sich „Gesundheit“ als gesellschaftlicher Wert in einem beachtlichen Ausmaß etabliert. Gesund sein wird mittlerweile als das höchste Gut des Menschen gesehen und viele glauben, das war immer schon so. Das stimmt aber nicht. Das Streben nach Gesundheit ersetzt nur andere, heute nicht mehr allgemein gültige, Werte wie Moral, Tradition oder Religionen. Wer sich dem Gesundheitsstreben widersetzt, mutiert zum gesellschaftlichen „Sünder“. Idealisierte Körperbilder tragen ebenso zu einem neurotisierten Essverhalten bei wie mediale Skandalisierungen, bei denen es nicht um tatsächliche Risiken geht sondern um simplifizierte Schwarz-Weiß-Malerei – die Einteilung in „gute“ und „böse“ Lebensmittel.

Neben tendenziell übersteigerten gibt es aber auch ganz fundierte Ängste vor ungesunden bzw. verunreinigten Lebensmitteln. Wie lassen sich diese Ängste unterscheiden?

Kein Lebensmittel ist per se „ungesund“. Es ist immer die Summe unserer Entscheidungen, also das gesamte Essverhalten, das wir als gesund oder ungesund bezeichnen können. Hygienische Mängel dagegen lassen sich tatsächlich zu berechtigten Ängsten zählen. Doch da wissen wir, dass das größte Risiko im Umgang mit den Lebensmitteln zuhause liegt. Wie und wie lange werden die Produkte gelagert? Wie hält man es mit der eignen Hygiene und der der Küchenutensilien? Was das Angebot betrifft, sind wir heute in der glücklichen Lage, sagen zu können, dass Lebensmittel so sicher sind wie noch nie zuvor. Zu den übersteigerten Ängsten zählen zum Beispiel jene vor einzelnen Allergenen, die allerdings nur für rund 1-3 % der erwachsenen Bevölkerung relevant sind oder jene vor Zusatzstoffen. Müsste man einen Apfel kennzeichnen, wären gut zehn E-Nummern anzugeben. Es ist die Entfremdung, die auch Angst macht. Glutamat ist ebenfalls ein gutes Beispiel. Es kommt als Neurotransmitter in unserem Körper vor, ebenso wie es in Parmesan oder Tomaten und Muttermilch enthalten ist. Aber in Lebensmitteln soll es schädlich sein. Das ist Unfug.

Fakten zu Kulinarik & Gesundheit

Als Initiatorin des österreichischen Genussbarometers haben Sie die Erfahrung gemacht, dass sich die meisten Menschen als Genussmenschen bezeichnen, aber sieben von zehn, „das nicht völlig genießen können“. Wie das?

Sie sind die sogenannten Genusszweifler, die zwar eigentlich gerne Genießen, aber ein schlechtes Gewissen dabei haben. Ein klassischer Fall von Ambivalenz. Sie essen Schweinebauch und denken dabei nur an die Kalorien und den eigenen Bauch, sie schlecken ein Eis und statt es voll auszukosten kommt ihnen der Gedanke, „es schmilzt nur eine Sekunde auf der Zunge, aber nie wieder von den Hüften“. Die Zuordnung zu den drei Genusstypen – Genießer, Genusszweifler und Genussunfähige – erfolgte über mehrere Kosten-Nutzen-Statements, mit denen sich eine genauere Differenzierung machen ließ und die daher von der subjektiven ersten Einschätzung „Bin ich ein Genussmensch?“ abweichen kann.

Nur 38 Prozent der „genussunfähigen“ Menschen sind normalgewichtig, 17 Prozent gelten sogar als adipös. Wieviel besser steht’s – statistisch gesehen – um „genussfähige“ Menschen?

Unter den Genießern lassen sich deutlich mehr mit Normalgewicht finden – gut jeder Zweite, dagegen sind nur 11 % adipös.

Welches Ihrer Studienergebnisse zum Thema kulinarischer Genuss hat Sie persönlich am meisten überrascht?

Dass Genießer, die sonst oft als Schlemmer gesehen werden, tatsächlich auch beim Körpergewicht besser da stehen, ist in der Tat etwas, das mich überrascht hatte. Dabei bestätigen die Daten einfach nur sehr schön die Theorie, wonach Genussmenschen eher das richtige Maß finden und sich mehr um Leib und Seele kümmern. Auch dass Genießer kaum Diät halten und sich generell nicht einschränken in ihrer Lebensmittelauswahl, sondern viel abwechslungsreicher essen deutet darauf hin, dass ein entspannter und genussvoller Zugang zum Essen in Summe wirklich vernünftig und gesünder ist.

Die komplexe Kunst des Genießens

Ihr Untertitel “Warum uns das gute Leben gesund und glücklich macht” klingt unkompliziert hedonistisch. Gleichzeitig schreiben Sie aber auch von der „schwierigen Kunst des Genießens“. Inwiefern will diese Kunst gelernt sein?

Man muss sich von kognitiven Dissonanzen befreien und dem Genießen einen Stellenwert einräumen, das heißt auch Zeit und Muße investieren. Wie bei jeder Kunst, die man lernen möchte, sind Neugierde, Leidenschaft, Interesse, ein intensives Beobachten und Erleben, Selbsterfahrung, Kontemplation und Reflexion notwendig. Genießen hat mit Selbststeuerung, Maßhalten und Autonomie zu tun, geht mit bewusster Wahrnehmung und bewusster Gestaltung einher. Es unterscheidet sich daher auch eklatant von Gier und Sucht.

Im Zusammenhang mit „Genuss“ kommt man nicht so leicht auf Ihren zweiten Schlüsselbegriff „Mut“. Geht es Ihnen dabei vor allem um den Mut, sich von Gewissensbissen zu befreien?

Viele hadern mit dem Genießen, sind unentspannt und verkrampft beim Essen und fragen stetig nur nach dem „Ist das auch gesund? Macht das auch nicht dick?“ Manche verzichten aus vermeintlich gesundheitlichen Gründen auf Gluten, Laktose oder ernähren sich vegan. Wer an einer Unverträglichkeit oder Allergie tatsächlich leidet, kann nicht aus, wer ethische Gründe ins Treffen führt, fühlt sich wohler. Doch vielfach ist es ein gesellschaftlicher Imperativ, der zum Tragen kommt, weil andere – sinnstiftende – Werte fehlen. Also ja, es geht darum sich vor den Ängsten und Gewissensbissen rund ums Essen zu befreien, sich trauen zu „genießen“ statt zu „sündigen“ und eigenverantwortlich Entscheidungen zu treffen.

Ihr Ratgeber endet mit der Beschreibung von vier Wegen zum Genuss. Welcher der Wege hat dabei für Sie eine herausragende Rolle?

Am wichtigsten ist wohl die Selbstfürsorge. Wenn man dieses Konzept in seiner vollen Tragweite verstanden hat und im Alltag umsetzt, folgt alles andere mehr oder weniger von alleine. Man entwickelt dann eher einen souveränen Umgang mit der Zeit, geht achtsamer durch den Alltag, stellt die Sinne auf Maximum und investiert in kulinarische Allgemeinbildung.

Vielen Dank für das Interview!

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